Como precificar pizza por tamanho (P, M e G) sem perder margem

Preço de pizza não acompanha a área do disco. A grande tem quase o dobro de massa da pequena, mas não custa o dobro para ficar pronta: abrir, montar, assar, cortar e encaixotar dão o mesmo trabalho nos três tamanhos. Quem multiplica o preço da P pela proporção de área chega num número que o cliente não paga; quem só soma R$ 5 de um tamanho para o outro entrega margem de graça. Os números daqui para baixo são de uma pizzaria hipotética: refaça a conta com o custo da sua cozinha.

Por que a grande não pode custar o dobro da pequena?

Pizza é um círculo, e círculo cresce rápido:

A G tem quase o dobro da superfície da P, e a tentação é multiplicar o preço por 1,96. Só que o cliente não compra centímetro quadrado. Se a P sai a R$ 34,90 e a G a R$ 68,40, ele faz uma conta bem mais simples: duas pequenas custam R$ 69,80, vêm em duas caixas e permitem dois sabores. A grande perde para a própria pequena.

E essa é a pior comparação possível para você: duas P ocupam duas vagas de forno, uma G ocupa uma. Dobrar o preço da grande empurra o cliente justamente para o pedido que consome mais gargalo e deixa menos dinheiro por fornada.

Tem ainda um efeito silencioso: a G para de girar, a equipe deixa de sugerir e a M passa a carregar o faturamento sozinha — aí qualquer erro na ficha dela vira erro no mês inteiro.

A escada certa nasce do custo, não da razão de área. No exemplo abaixo, a G custa 1,62× a P e é vendida por 1,58×: cerca de 58% a mais de preço por quase o dobro de pizza. Essa é a frase que vende a grande.

Quanto realmente muda de custo entre a P, a M e a G?

Separe o custo em quatro blocos e veja quais crescem com o tamanho e quais quase não crescem. Exemplo, uma calabresa:

A área da G é 1,96× a da P, mas o custo é só 1,62×. O motivo está nas duas últimas linhas: o pizzaiolo leva os mesmos quatro minutos em qualquer tamanho e a G ocupa o forno pelo mesmo tempo que a P. São custos fixos por pizza, não por centímetro.

A borda recheada segue o perímetro, não a área: o contorno da P tem 79 cm e o da G tem 110 cm — 40% a mais de recheio, não 96%. Borda com preço único nos três tamanhos erra nos dois sentidos.

Como montar a grade de preço sem chutar?

1. Comece pelo custo da M. É a mais vendida na maioria das casas, então é ela que decide a margem. Se você nunca fez ficha técnica, este texto sobre CMV do prato mostra como levantar o custo item a item.
2. Defina a margem em reais, não só em porcentagem: é o valor que paga aluguel, folha e energia.
3. Aplique a mesma faixa percentual nos três tamanhos e arredonde para um número que se lê bem no cardápio.
4. Confira a escada: a diferença de um degrau para o outro precisa parecer justa lado a lado.

Continuando o exemplo:

Compare com os dois erros clássicos. Por área, a G sairia a R$ 68,40 e quase ninguém pediria. Somando R$ 5 fixos por degrau (34,90 / 39,90 / 44,90), a G deixaria R$ 28,24 — R$ 10,10 a menos por pizza, na mesma vaga de forno.

Com essa grade, um sábado de 80 pizzas no mix de 20% P, 50% M e 30% G deixa R$ 2.580,16 de margem. Se o mix vira 10% P, 45% M e 45% G — foto melhor da G, combo, atendente sugerindo —, o mesmo sábado deixa R$ 2.716,80: R$ 136 a mais sem assar uma pizza a mais. Por isso o degrau da G precisa ser convidativo.

Como testar um reajuste de tamanho sem perder venda?

Reajuste é teste, e teste precisa de linha de base. Antes de mexer em qualquer número, anote quantas P, M e G você vendeu nas últimas quatro semanas e quanto cada tamanho deixou. Sem isso, depois do aumento você só vai ter a impressão de quem atende — e a impressão sempre diz que subiu demais.

1. Mexa em um tamanho por vez. Se os três sobem juntos, você não descobre qual degrau incomodou.
2. Suba pouco. Passar a G de R$ 55,00 para R$ 57,90 é 5%; quem já pede grande dificilmente muda de tamanho por R$ 2,90.
3. Use uma janela limpa. Quatro semanas numa temporada comum: sem feriado, sem promoção nova e sem mexer na taxa de entrega no meio do teste.
4. Meça o mix, não a reclamação. O que importa é a fatia da G no total de pizzas, e isso está no ranking de mais vendidos.

E saiba antes qual queda você aguenta. Com a G a R$ 57,90 a margem vira R$ 41,24. Se aquele sábado de 24 grandes cair para 20 e os 4 clientes migrarem para a M, a conta fica 20 × R$ 41,24 mais 4 × R$ 31,66 = R$ 951,44, contra R$ 920,16 antes: o aumento pagou a perda e ainda sobrou R$ 31. O ponto de virada é 17 grandes — só abaixo disso o reajuste passa a custar dinheiro. Saber esse número muda a conversa: você decide por limite, não por medo.

Se o teste der errado, voltar precisa ser barato. Com o tamanho cadastrado como atributo do sabor, o preço antigo volta em um cadastro só, no mesmo dia. Quando cada tamanho é um produto separado, voltar atrás vira uma tarde de trabalho — e é por isso que quase ninguém volta.

Como cadastrar tamanho sem virar cinco produtos iguais no cardápio?

Se cada combinação vira um produto, uma pizzaria com 30 sabores e 3 tamanhos passa a ter 90 cadastros. Quando o queijo sobe, são 90 edições — e basta esquecer três para vender no preço velho por um mês.

O que se sustenta é tratar o tamanho como atributo do sabor: um cadastro de "Calabresa" com o preço de P, M e G dentro dele. A lista de sabores fica curta e o reajuste acontece num lugar só. Vale também marcar que um sabor não sai em certo tamanho — o camarão que só existe na G — para o cliente não pedir o que a cozinha não faz.

Falta a outra metade desse cadastro: nessa pizzaria de exemplo, 40 das 80 pizzas do sábado saem meio a meio, com a calabresa G a R$ 55,00 e a portuguesa a R$ 69,00 — como esse preço é calculado, e quais são as três regras que existem para isso, está em pedidos de pizzaria no WhatsApp com meio a meio.

Que descuidos derrubam a margem sem ninguém ver?

• Borda e adicional com preço único nos três tamanhos.
• Refrigerante de brinde no combo da G sem ter entrado na conta de custo.
• Taxa de entrega saindo do bolso da pizza, quando o frete deveria ser linha separada.
• A mesma grade no marketplace. Marketplace cobra percentual sobre a venda, então a margem de R$ 38,34 da G vira R$ 38,34 menos a comissão do seu contrato: quanto custa vender no iFood e delivery próprio ou marketplace destrincham essa conta.

Um hábito barato: uma vez por mês, refaça a tabela de custo dos três tamanhos do sabor mais vendido. Assim você descobre em 30 dias, não em seis meses.

Onde o sistema entra nessa conta?

No Alinhafood, o tamanho faz parte do cadastro do sabor: ele entra uma vez e recebe o preço de P, M e G, sem virar produtos repetidos — é isso que faz o reajuste, e a volta atrás, caberem em minutos. A ficha técnica que calcula o custo do prato está no plano Profissional; o cardápio com tamanhos, meio a meio e ranking dos mais vendidos está nos dois planos. A mensalidade é fixa e não existe percentual sobre a venda.

O que cada plano inclui está em planos, e o teste de 7 dias roda sem cartão — dá para montar a grade de P, M e G com os seus preços e ver como fica na tela do cliente.