Como calcular o CMV do seu prato (exemplo com hambúrguer)

O CMV de um prato é a soma do que sai do estoque para montá-lo — insumo por insumo, incluindo o que se perde no preparo e a embalagem que vai junto — dividido pelo preço de venda. O resultado é uma porcentagem: se o hambúrguer custa R$ 16,73 para montar e é vendido a R$ 44,90, o CMV dele é 37%. Para chegar nesse número você precisa de duas coisas: a nota de compra do insumo e uma balança.

Abaixo está o cálculo completo de um hambúrguer, item por item, e o motivo pelo qual o CMV do cardápio inteiro costuma esconder justamente o prato que está dando prejuízo.

O que entra e o que não entra no CMV de um prato?

Entra tudo que é consumido para entregar aquele item ao cliente:

• Os insumos da receita, pesados na porção real que vai no prato (não a que está na cabeça do cozinheiro).
• A perda do preparo. Alface que vai para o lixo na limpeza, bacon que encolhe na chapa, carne que perde água. Você compra 1 kg e usa menos de 1 kg.
• Os itens invisíveis. Óleo da fritadeira, sal, tempero, papel-manteiga, palito.
• A embalagem. Caixa, sacola, sachê, guardanapo, talher descartável. No delivery isso pesa e quase ninguém coloca na conta.

Não entra: aluguel, folha de pagamento, energia, internet, taxa da maquininha, mensalidade de sistema e comissão de marketplace. Isso é despesa operacional — importante, mas vive em outra linha. Misturar os dois faz o CMV parecer alto e esconde onde o dinheiro está indo de verdade.

Como eu acho o custo por grama de cada insumo?

Toda ficha técnica começa aqui, e a conta é simples: preço pago dividido pela quantidade da embalagem.

Peça de bacon de 1 kg por R$ 32,00 → R$ 0,032 por grama. Caixa de 2,5 kg de batata congelada por R$ 32,00 → R$ 0,0128 por grama. Pacote com 8 pães por R$ 12,80 → R$ 1,60 por pão.

Duas regras que evitam erro:

1. Use o preço da última compra, não a média de cabeça. Preço de insumo muda; média mentira dá margem mentira.
2. Corrija pelo rendimento quando houver perda. Se 1 kg de bacon cru vira 620 g depois de frito, o grama que chega ao prato custa R$ 0,032 ÷ 0,62 = R$ 0,0516. O cliente não paga pelo bacon que virou gordura na chapa, mas você pagou por ele e ele saiu do seu estoque.

Fórmula do rendimento: custo por grama útil = custo por grama comprado ÷ rendimento. Alface com 70% de aproveitamento, tomate com 85%, cebola com 90% — pese uma vez na sua cozinha e anote. Esses percentuais mudam de casa para casa.

Quanto custa, item por item, um hambúrguer?

Exemplo ilustrativo de um hambúrguer especial com fritas, vendido a R$ 44,90. Os preços são plausíveis, mas os seus serão outros — a ideia é o método, não os números.

CMV = 16,73 ÷ 44,90 = 37,3%. A margem de contribuição é R$ 28,17 por hambúrguer vendido.

Repare em três coisas. A carne sozinha é 38% do custo do prato — é nela que qualquer aumento de fornecedor bate primeiro. A embalagem, que muita gente nem lança, é R$ 1,98: mais que a batata. E o bacon custou R$ 1,29 e não R$ 0,80, porque encolheu.

Por que o CMV do cardápio inteiro esconde o prato que dá prejuízo?

Porque o CMV do mês é uma média, e média some com o extremo. Imagine uma hamburgueria hipotética que fecha 900 pedidos por mês, com ticket médio de R$ 55. Quatro itens carregam o cardápio dela:

Somando tudo: R$ 49.474 de venda, R$ 16.791 de custo, CMV geral de 33,9%. Um número que qualquer contador olha e acha saudável. Só que dentro dele o milk-shake está rodando a 48% — as fritas a 27% estão carregando ele nas costas.

Enquanto o milk-shake for 260 vendas, é um detalhe. No dia em que uma promoção fizer dele metade do movimento, o CMV geral sobe e ninguém entende por quê. Por isso o CMV precisa existir em dois níveis: o do mês e o do prato.

Essa tabela nasce do cruzamento entre a ficha técnica e o relatório de vendas por item. É por isso que o sistema de uma hamburgueria precisa registrar venda item a item, e não só o total do dia: sem a coluna de vendas, o CMV do prato é um número solto.

E cuidado com o inverso: um item de 20% de CMV que vende 10 unidades deixa menos que um de 40% que vende 400. Olhe sempre as duas colunas — o percentual e a sobra em reais.

O que fazer quando o insumo sobe de preço?

Não refaça o cardápio inteiro por causa de um item. Uma regra prática que funciona: reveja a ficha quando um insumo que representa mais de 20% do custo do prato subir mais de 10%. No hambúrguer acima, isso é a carne — o resto pode esperar a revisão trimestral.

Quando a carne sobe de R$ 39,90 para R$ 47,90 o quilo (+20%), o prato passa de R$ 16,73 para R$ 18,01 e o CMV vai de 37,3% para 40,1%. As saídas, da menos dolorosa para a mais:

1. Renegociar ou trocar fornecedor. Cotação em três lugares no mesmo dia da semana. É a saída que não afeta o cliente.
2. Rever o rendimento antes da gramatura. Se o bacon rende 55% em vez de 62% porque a chapa está quente demais, você está jogando dinheiro fora sem culpa do fornecedor.
3. Ajustar a receita, não enganar. Trocar o corte do blend, mudar o queijo, reduzir de 160 g para 150 g. Reduzir gramatura funciona uma vez; o cliente percebe na segunda.
4. Subir o preço. Faça a conta antes: para voltar aos 37,3% com o custo em R$ 18,01, o preço vira R$ 48,30. Se o mercado não aceita, é sinal de que o item precisa de outra receita, não de outro preço. O método de refazer preço a partir do custo, inclusive quando o mesmo produto existe em vários tamanhos, está em como precificar pizza por tamanho.
5. Mudar o destaque. Se um item ficou apertado e outro está confortável, empurre o confortável para o topo do cardápio e para as fotos. Vitrine é ferramenta de margem.

E o canal de venda, entra nessa conta?

Não no CMV, mas na decisão de preço — e é onde muito hambúrguer de margem boa vira prejuízo. Marketplaces cobram um percentual sobre a venda. Abra o seu contrato, pegue a taxa que está lá e multiplique pelo seu faturamento naquele canal.

No exemplo, o hambúrguer deixa R$ 28,17 de margem no delivery próprio. Aplique a comissão do seu contrato sobre os R$ 44,90, subtraia da margem e some a taxa da maquininha. Muita casa descobre aí que o campeão de vendas no marketplace é o que menos deixa dinheiro — quanto custa vender no iFood e delivery próprio ou marketplace desdobram esse cálculo.

Como manter isso vivo sem virar planilha esquecida?

A ficha técnica morre quando depende de alguém lembrar de atualizar. O que costuma funcionar:

• Comece pelos 10 itens que mais vendem. Cardápio inteiro de uma vez é o jeito mais rápido de não terminar nunca.
• Pese de verdade, uma vez. Uma balança de cozinha e uma tarde; depois é só manutenção.
• Anote o preço de compra quando a nota chegar. Sem isso, o resto é chute.
• Revise a cada três meses, ou antes se um insumo pesado disparar.
• Cruze com o que vende. Ficha sem número de vendas não diz onde mexer.

No Alinhafood, o custo do prato (ficha técnica) faz parte do plano Profissional; o ranking dos mais vendidos e o fechamento de caixa — de onde sai o faturamento que vai no denominador — estão nos dois planos. Os preços estão na página de planos, e dá para testar por 7 dias sem cartão, com o seu cardápio.